米的鑑別力

不止選擇知名產地，我們也堅持使用即使全球暖化或天氣異常也不會改變米飯口味的地區、郷村和生產者，只採購符合儀兵衛標準、我們認為美味的米

一般的米批發商只會挑選知名產區、知名品牌的米，用食味測定儀來分析米的成份。相比之下，八代目儀兵衛根據25年來累積的口感資料庫，不只選擇產區和品牌，而是發掘產區，並通過包括橋本儀兵衛在內的8位五星級米職人的品評，始終以口感為優先，穩定採購符合儀兵衛標準的美味米。此外，在全球暖化、天氣異常的氣候條件下，我們與連續幾年米飯口感穩定不變的地區、生產商簽約長期栽培，並每年向生產商回饋米飯的口感，以確保生產的米飯接近我們的理想品質。

除此之外，採取嚴格的選米規則，例如將米粒大小設定為 1.9 級以上（*視種類而定）、提交栽培記錄以選擇盡可能少使用農藥的稻米，以及指定生產地點15°C以下的儲存條件等。

獨特的碾米技術

為了呈現100%接近食材100%的口感，採用低效率的低溫碾米技術，不對米造成任何負擔下重現米的原味。

一般的米批發商採用高效率的工業化碾米流程，重視外觀(米的白度)凌駕於口感之上。 相比之下，八代目儀兵衛需要花費超過10倍以上的時間和精力，米職人進行各種經驗類比的調整，以實現既不會對米造成過大負擔，又能帶出米原味的碾米工藝。

米職人的技藝- 經驗直覺微調整

根據各個時期與糙米倉庫外部溫度的變化，每年三次進行碾米壓力和流量確認，針對每批米進行細部調整。
碾米溫度高於35°C時，米的甜度會顯著下降，而一般的碾米廠沒有空調設備，商業碾米機的碾米溫度往往高於40°C。八代目儀兵衛，長年將室溫設定在20°C以創造全年最佳的碾米環境，並確立獨有的「美肌精米(R)（低温低速碾米）」碾米法。
「美肌精米(R)（低温低速碾米）」，冬季碾米溫度為30°C或以下，夏季碾米溫度為34°C或以下，碾米白度標準為+18 (±1)，如此可以保持米粒表面的保水膜，使米粒光滑、通過喉嚨觸感舒適，口感香甜。

專業深度的配米技術

為了進一步提升食材的口感，以1%精度的配米技術，提供單一米種無法體驗的深度與甜味。米，讓食材發揮出最大的風味。

典型的配米是「減法」的混合，稀釋基底米的味道，以創造出價格較低的產品。 相比之下，八代目儀兵衛是使用「乘法」的混合，好比宇治茶或湯汁，最大限度地發揮食材的味道，使美味產生加乘效果。我們根據一年超過1,000次的品嚐所累積的資料庫，每年按季進行三次調配，以1%為單位進行調配，以達到米飯深厚香甜的理想口感和深度。我們還根據烹飪類型和服務場景，從頂級米其林星級廚師到外資航空公司的頭等艙機上餐食、連鎖餐廳和各種單位的中央伙食等，製作符合專業廚師特殊性的米飯調配。