ブレンド

ブレンド米はどのようにつくるのですか?

まずは1種類のお米を食べてみて、このお米は単品で食べたほうがおいしいのか、あのお米とブレンドすれば120%のおいしさを引き出せるのではと判断します。どんなお米と相性が合うかということは常に考えながらお米の味をみています。同時に、柔らかいお米としっかりとしたお米の2タイプに分類します。さらに、そこで甘さが先に来るお米と、後から来るお米の2タイプに分類します。

ブレンド米は、柔らかいお米をベースにしっかりとしたお米を混ぜることがコツです。配合は3:1の場合もあれば2:1の場合もあります。1:1に近い微妙な場合もあります。年や時期によって、配合を5%単位まで変えています。これまで長年にわたって、お米のブレンド配合を変えては食べてみる繰り返しを続けてきました。しかし、ブレンド米は目的ではなく、あくまで、おいしいお米をお届けするための手法。

ブレンド米の魅力は、足し算ではなく掛け算になり得るということです。ワインにたとえると、単品ではライトボディですが、ブレンドすることによって、ふくよかで重厚感があるフルボディになります。ブレンドによって、より味わい深さを引き出すことができるのです。

季節によってブレンド米に使うお米や配合を変えるそうですが、お米の味は季節とともに変わってゆくのですか?

私たちは京都の倉庫で、室温17度、湿度65%でお米を保管しています。それでも、お米は生きた種ですから、田植え前の春先になると芽を出そうとしてエネルギーを使うのです。すると、お米本来の甘さが吸い取られていき、少しずつお米の味が劣化してゆくのです。そのため、低温状態で保管することで種が目を覚まさないようにするのですが、100%防ぐことはできません。

とは言え、収穫してから時間が経ったお米がすべておいしくないわけではありません。たとえば、夏場に強いお米もあります。また、地域によって8月には収穫できるお米もあれば、11月になって収穫できるお米もあります。春先以降に11月収穫のお米をブレンドすることで、お米本来のおいしさをキープすることもできるのです。

たしかに新米はおいしいですが、「新米だからおいしい」という考え方は好きではありません。八代目儀兵衛のお米は年中おいしいと思っていただけるブランドでないと私が目利きした意味がないと思っています。

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