ぐじの蕪蒸し丼

京都ならではの食材であるぐじの香りとうま味を聖護院蕪が引き立てる、冬を代表するおばんざいの丼です。銀餡のとろみと柔らかな白身魚が相性抜群です。

材料

  4人分 6人分
お米 2合 3合
聖護院蕪 半分 3/4個
適量 適量
みょうが 2個(小口切り) 3個(小口切り)
キクラゲ、ニンジン、ユリ根 各適量 各適量
卵白 1個分 2個分
銀杏の水煮(市販) 8個 12個
鰻の蒲焼(市販) 20g程度 30g程度
グジ(鯛でも可) 4切れ 6切れ
グジ(鯛でも可) 4切れ 6切れ
三つ葉の軸 適量 適量
わさび お好みで お好みで
銀餡 だし 400cc 600cc
大さじ2 大さじ3
小さじ1弱 小さじ1
薄口醤油 小さじ1 小さじ1
くず粉(片栗粉でも可) 適量 適量

作り方

  1. 蕪蒸しを作る。蕪をすりおろし、ザルの上に1時間置いて水分を切り、塩で味を調整する。
  2. 水でもどしたキクラゲ、人参を千切りにし、ユリ根、銀杏と共にさっと湯がく。
  3. 卵白を泡立ててメレンゲにし、1と2をさっくりと混ぜ合わせる。
  4. 鰻の蒲焼き一切れと軽く湯通しし、うろこをとったグジを3にのせ、バットに入れて蒸し器で約10分間蒸す。
  5. 銀餡を作る。だしと調味料を火にかけ、水溶きくず粉(片栗粉でも可)でとろみをつける。
  6. お茶碗にご飯をつぎ、上に4の蕪蒸しをのせ、5の銀餡をかける。仕上げに三つ葉の軸を散らして完成。お好みでわさびを添える。

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