秋サバのお鮨 二種

秋サバとは秋に最も脂ののった真鯖のことで、煮ても、焼いても、昆布〆でも美味だと言われています。そんな美味しいサバを二種同時に楽しめるお鮨レシピをご紹介いたします。

材料

  4人分 6人分
お米 2合 3合
寿司酢 35cc 50cc
鮮度の良い真サバ 大1匹 大1.5匹
合わせ酢

大さじ2強

大さじ3強

100cc 150cc
昆布 100g 150g
塩、ガリ 適量 適量

作り方

  1. 三枚におろし、中骨と腹骨をとったサバにたっぷりの塩をまぶして、1時間置く。
  2. 水で洗い水分を拭き取り、2〜6時間昆布〆にする。
  3. 合わせ酢にサバを45分漬けて〆サバを作る。
  4. 炊けたご飯を十分水分を含ませた飯台に移し、寿司酢を入れ、うちわで扇ぎながら混ぜ合わせ寿司飯を作る。
  5. 〆サバは頭側から薄皮を剥ぎ、巻き簀、ぬれ布巾、〆サバ、ガリ、寿司飯の順にのせ、布巾で包んでひっくり返して形を整える。
  6. 1本はそのままで、もう1本は炙る。

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