米料亭 料理長直伝 美味しいお米の炊き方

米料亭 料理長直伝 美味しいお米の炊き方

1計量

お米は人差し指を使って計量!

お米は計量カップを使って人差し指ですりきりにして計量します。このときお米は1合あたり150gです。

2洗米

最初の給水は手早く!

お米を釜に入れ、水を注ぎ、さっとかき混ぜすぐ水を捨てます。お米は最初の水を一番吸収するので、風味を損なわないために、手早く行うことが大切です。

3米研ぎ

米とぎは1回だけ!

お米を握っては離す、これをまんべんなく(約40秒)繰り返します。その後は、研がずに、水を入れ、軽くかき混ぜて捨てます。3〜4回繰り返し水で糠(ぬか)を洗い流し、終わったら、ざるに上げ水を切り、上にラップをかけ10分程度寝かせます。 20分以上ザルにあげておくと、お米の割れる原因になりますので注意しましょう。

4浸水

季節によって浸水時間と水の温度を変えよう!

お米の合数に合わせた量の水(1合あたり195cc)を注ぎます。水は軟水のミネラルウォーター(硬度30度前後)がお勧めです。夏場で30分、冬場で1時間ほど浸水させます。
お米に水分を充分に含ませることで、ふっくらツヤのあるごはんに仕上がります。

※土鍋の場合は、浸ける時間が長いと土鍋自体が水を吸い上げ過ぎてしまうので、注意が必要です。
※あくまで水分量は目安です。炊き上がりを見て2回目以降は、±5g単位で自分好みに調整してください。
※夏場はあらかじめ冷やしたお水、氷を入れると、水温が高い時に生じるお米の黄ばみを防ぐことができます。

5ほぐし

ご飯が炊き上がったら、すぐにほぐそう!

ごはんが炊き上がったら、すぐにふたを開け、お米の粒を潰さないようにしゃもじでご飯を十字に切り、釜の周囲を一周軽くかき混ぜ、一区分ずつ底から上へふちから中へと混ぜ、ごはんにある余分な水分をとばします。

※ほぐしはとても重要です。タイミングが遅れると、釜返りという現象が起き、米同士がくっつき、べちゃついたご飯になるので注意しましょう。

1保存方法

熱いうちにラップに包んで冷凍しよう!

炊飯器での保温は出来るだけ短くしましょう。ご飯が余る場合、熱いうちに適度な量に小分けして、ラップに包んで冷凍することをお勧め致します。 電子レンジで解凍すれば、美味しいご飯をいつでも食べることができます。

お米は生ものです。精米後はお米の酸化が進み、味が落ちてしまいます。お米をより美味しくお召し上がり頂くための期間は、季節によって変わります。

季節 春(4月〜5月) 夏(6月〜9月) 新米期(10月) 冬(11月〜3月)
精米日より 30日 14日〜30日 45日 45日
季節精米日より
春(4月から5月) 30日
夏(6月から9月) 14日から30日
新米期(10月) 45日
冬(11月から3月) 45日

期間内でも保存状態によってお米の品質は変化します。できるだけ早くお召し上がり頂く事をお勧め致します。

1,
高温多湿は
避けましょう

カビ発生の原因となるので、直射日光があたらない湿気の少ない場所で保管してください。冷蔵庫の野菜室で保管すればより効果的です。

2,
空気に触れないように
密閉しましょう

容器のふたをしっかりと閉め、空気を遮断し味が悪くなる原因である糠(ぬか)の酸化を防ぎます。

3,
米びつや容器は
定期的にお掃除

虫の発生防止のため乾いたふきん等で拭き、きれいな容器をご使用ください。お米の継ぎ足しは避け、容器が空になってから汚れや糠(ぬか)を拭き取り、新しいお米を入れてください。